Сычужный фермент – ключевой активный ингредиент, необходимый для коагуляции молока при производстве сыра. В большинстве случаев он получается из желудков животных, но также существуют микробиальные аналоги этого фермента. В статье будет рассмотрено, что такое сычужный фермент микробиальный, какие его виды существуют, и как он используется в производстве сыра.
Сычужный фермент микробиальный – что это
Сычужный фермент – это комплекс ферментов, способных связывать белки молока и образовывать сгусток. В прошлом для получения сычужного фермента использовали желудки животных, но сегодня многие производители используют микробиальные аналоги этого фермента.
Такой сычужный фермент получают из грибков, бактерий или дрожжей, которые вырабатывают специальные ферменты, по своей структуре и свойствам близкие к животному сычужному ферменту.
Применение сычужного фермента микробиального в производстве сыра
Применение микробиального сычужного фермента в производстве сыра имеет ряд преимуществ. Во-первых, благодаря этому сыр производятся вегетарианцы и люди, которые избегают употребления продуктов, полученных с животных. Во-вторых, сыр, произведенный на основе микробиального сычужного фермента, получается более стабильным и однородным по качеству.
Что касается применения микробиального сычужного фермента, то все зависит от его вида и концентрации. Для различных типов сыра могут использоваться различные виды микробиального сычужного фермента, а его концентрация должна быть определенной для получения нужного качества сыра.
В заключение, стоит отметить, что использование микробиального сычужного фермента в производстве сыра имеет множество преимуществ перед применением сычужного фермента животного происхождения. Однако, как и в случае с любым другим ингредиентом, важно правильно подобрать конкретный вид и концентрацию микробиального сычужного фермента для получения нужного качества продукции.
Ссылки:
1. Deeth, H. C. (2006). Developments in cheese manufacturing. In Advances in applied microbiology (Vol. 59, pp. 115-142). Academic Press.
2. Domier, K., & Holsinger, V. H. (1991). Microbial enzymes in cheese. FEMS microbiology reviews, 88(1-2), 2-9.
3. McSweeney, P. L., & Sousa, M. (2000). Biochemistry of cheese ripening. International journal of dairy technology, 53(2), 51-59.