Сычужный фермент – это комплекс белков, вырабатываемый желудком животных и используемый в пищевой промышленности для свертывания молока. Однако, не все знают, что это такое и как он действует.
Сычужный фермент – что это?
Сычужный фермент (также известный как шлюзовый фермент) – это смесь белков, которую вырабатывает желудок млекопитающих для расщепления белков пищи. В пищевой промышленности сычужный фермент используется для свертывания молока при производстве сыров, творога и других молочных продуктов.
История использования сычужного фермента
Использование сычужного фермента для производства сыров известно уже более 6 тысяч лет. В Древнем Риме для изготовления сыров использовали желудки ягнят или козлят, а в Средневековье сыры производились с использованием желудков крупного рогатого скота. В настоящее время в промышленном масштабе сычужный фермент получают из желудков телят и ягнят, но также используется и синтетический аналог.
Как действует сычужный фермент
Сычужный фермент содержит ряд белков, которые способны связываться с казеиновыми молекулами и вызывать их свертывание. При добавлении сычужного фермента к молоку происходит свертывание белковой части молока, образуется сгусток, который затем используется для производства сыров и других молочных продуктов.
В заключении можно сказать, что сычужный фермент – это важный компонент в производстве молочных продуктов, особенно в сыроделии. Изучение его происхождения, действия и синтетических аналогов продолжается до сих пор и позволяет нам лучше понимать процессы, происходящие в мире животных и развивать современные методы производства продуктов питания.